Tous ces titres sont disponibles en VHS (Pal ou Secam).
Certains sont disponibles
en DVD (zone à la demande, Français et Espagnol) : ces titres sont signalés par un *.
CUISINE
Fonds - Sauces - Beurres - 1*
Fonds de veau bruns - Sauce Marchand de Vin - Sauce Bordelaise.
Durée 16'
53 € (347.66 F)
TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 2
Fonds blancs - Velouté - Sauce suprême - Fumet
de poisson - Sauce vin blanc. Durée 17' 53 €
(347.66 F) TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 3
Sauce Béchamel - Sauce Soubise - Sauce Mornay - Sauce
Tomate. Durée 13'
53 € (347.66 F)
TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 4
Sauce Hollandaise - Sauce Béarnaise - Beurre Nantais
- Beurre d'escargot - Beurre Meunière. Durée
16'
53 € (347.66 F)
TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 5
Sauce Poivrade - Sauce Grand Veneur - Sauce Américaine.
Durée 21'
53 € (347.66 F)
TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 6
Sauce Mayonnaise - Sauce Tartare - Aïoli - Sauce Ravigotte
- Beurre Maître d'Hôtel - Beurre de Basilic.
Durée 17'
53 € (347.66 F)
TTC
Fonds - Sauces - Beurres - 7
Sauce Charcutière - Sauce Diable - Sauce Piquante
- Sauce Bigarrade - Beurre de Homard - Beurre fondu - Beurre
au Vin rouge. Durée 17'
53 € (347.66 F)
TTC
Clarification - Gelée
Clarification - Gelée - Œuf en gelée
- Chaud-froid de volaille. Durée 20'
53 € 8 € TTC
Braiser - 1
Laitues braisées : Préparation, Cuisson -
Fricandeau de veau : Larder, Saisir, Cuire, Glacer. Durée
16'
53 € 8 € TTC
Braiser - 2
Lotte braisée - Fenouil braisé. Durée
18'
53 € 8 € TTC
Artichauts*
Préparations - Cuissons : à l'anglaise, dans
un blanc, sous vide, à la grecque. Durée
15'
-
53 € 8 € TTC
Asperge
Velouté d'asperges - Consommé façon Germiny
- Cuissons : à l'anglaise, vapeur, sautées.
Durée 24'
8 € TTC
Choux
Embeurrée au chou - Flan
de choux de Bruxelles et de choux broccoli - Salade
de choux vert et de choux rouge - Chou à la polonaise.
Durée 29'
8 € TTC
Pommes de terre *
Epluchage, taillage - Pommes sautées à cru,
paillasson, noisettes, vapeur, purée, duchesse, Byron,
dauphine, chips, gaufrettes, Pont-Neuf, Soufflées,
gratin Dauphinois, pommes façon Maxim's, pommes Anna.
Durée 50'
106 € (695.31 F)
TTC
Tomates*
Légumes farcis - Tomates provencales - Ratouille
minute Durée 26'
53 € 8 € TTC
Préliminaires du poulet : Habillage
Flamber - Parer - Brider - Trousser - Découpage à
cru en quatre - Pour fricassée - Poulet à
griller. Durée 17'
53 € 8 € TTC
Pâte feuilletée - 1
Tourage - Pithiviers - Allumettes au fromage - Talmouse
en tricorne. Durée 17'
53 € 8 € TTC
Pâte
feuilletée - 2
53 € 8 € TTC
Pâte feuilletée - 3
Mille-feuille - Pirogue de fraises. Durée 18'
53 € 8 € TTC
Pâte friable
Pâte sablée
- Pâte à foncer - Flamiche Picarde. Durée
20'
53 € 8 € TTC
Eléments de décors pour la restauration -
1
Etoile d'orange - Panier - Corbeille - Radis fleur - Tomate
bouton de rose - Poireau chrysanthème - Oignon chrysanthème
- Pomme diamant. Durée 15'
53 € (347.66 F)
TTC
Eléments de décors pour la restauration -
2
Pomme chaînette - Navet rose - Carotte fleur
- Champignon tourné - Festons de pomme duchesse -
Décors au cornet - Pliage en gondole - Pliage en
artichaut. Durée 18'
53 € (347.66 F)
TTC
Eléments de décors pour la restauration Buffets
BUFFETS : Pastèque sculptée - Citrouille sculptée
- Présentations pour buffets. Durée 14' 53
€ (347.66 F) TTC
Découpages
Poulet - Canard - Carré d'agneau - Côte de
bœuf. Durée 12'
53 € 8 € TTC
Tranchage
Charcuterie - Jambon de pays - Saumon fumé. Durée
16'
53 € 8 € TTC
Service des fruits - 1
Ananas : en
spirale, en piston, à la carte - Flambages
: Ananas, Pêches, Cerises jubilé. Durée
22'
53 € 8 € TTC
Service des fruits - 2
Pamplemousse - Orange - Pomme - Poire. Durée 18'
53 € 8 € TTC
Service des fruits - 3
Fruits exotiques - Salade de fruits - Melon. Durée
18'
53 € 8 € TTC
P A T I S S E R I E - C O N F I S E R I E
Chocolat : décors
Chocolat : Coquilles - Décors en chocolat - Rubans
en chocolat. Durée 12'
53 € 8 € TTC
Chocolat : praliné - Durée 18'
53 € 8 € TTC
La confection du nougat - Durée 10'
53 € 8 € TTC
Fondant pour bonbon - Pâte d'amande - Durée
22'
53 € 8 € TTC
Fruits secs - 1
Pralines - Dragées chocolat - Pralinette. Durée
15'
53 € 8 € TTC
Fruits secs - 2
3 Frères - Rocher suisse - Nougatine. Durée
15'
53 € 8 € TTC
Gélifiés et pâtes de fruits -
Durée 19'
53 € 8 € TTC
Mousse de fruits -
Orange en gelée - Durée 21'
53 € 8 € TTC
Pâte à croissant - Durée 15'
53 € 8 € TTC
Pâtes battues légères
Biscuits à la cuillère - Génoises.
Durée 13'
53 € 8 € TTC
Pâte feuilletée - 1
Tourage - Pithiviers - Allumettes au fromage - Talmouse
en tricorne. Durée 17'
53 € (347.66 F)
TTC
Pâte feuilletée - 2
Poire en volière - Sabot normand. Durée 22'
53 € (347.66 F)
TTC
Pâte feuilletée - 3
Mille-feuille - Pirogue de fraises. Durée 18'
53 € (347.66 F)
TTC
Fours secs sablés
Sablés nantais - Sablés aux noix - Sablés
pointes - Diamants. Durée 15'20
53 € 8 € TTC
Fours moelleux
Congolais - Beignets - Macarons - Financiers. Durée
15'
53 € 8 € TTC
Caramels
Caramels vanille aux amandes - Caramels papillotte - Caramels
Salvatore. Durée 19'15
53 € 8 € TTC
